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10 de agosto de 2017

Carnes de órgãos - benefícios

Todos sabemos da importância da alimentação na nossa saúde e qualidade de vida, mas certamente que se falarmos em carnes de órgãos ou miudezas, os primeiros sentimentos nem sempre serão os mais simpáticos. Lembro-me da minha mãe fazer as iscas de cebolada com batata cozida, dos rins com natas e cogumelos e da língua de vaca estufada. Se para alguns, só a ideia de consumir estas carnes cria alguma repulsa, a mim cria-me água na boca (pancadas, eu sei!).





Nos últimos anos, os alimentos tornaram-se cada vez mais industrializados, padronizados e comercializados. Os grãos de todos os tipos são altamente processados, revestidos com açúcar e colocados em caixas. Legumes e frutas de características únicas foram eliminados e substituídos por variedades genéricas que são mais fáceis de cultivar, transportar e vender. E todas as lojas oferecem os mesmos cortes de carne - peitos de frango, lombo, bifes - e nos últimos anos, as carnes de órgãos passaram a ser tratadas como carne de segunda categoria.

Mas nem sempre foi assim. As pessoas nem sempre consumiram carne muscular. As dietas tradicionais de todo o mundo eram ricas em pratos que continham carnes de órgãos e outras opções ricas em proteína. Do fígado ao rim, as carnes de órgãos faziam parte de muitas refeições. Muitos dos povos mais saudáveis ​​do mundo, conforme estudado pelo Dr. Weston A. Price, comiam carnes de órgãos com frequência. Nas culturas mais primitivas onde predomina a caça, órgãos como coração e cérebro eram consumidos primeiro. Acreditava-se que passassem a força e a inteligência do animal para quem os comesse.

Mesmo após a introdução da agricultura moderna, as carnes de órgãos foram saboreadas como iguarias especiais. Como as miudezas eram menos abundantes do que a carne muscular, eram reservadas para ocasiões especiais, muitas vezes reservado aos ricos.


No final do século XVIII, com o aparecimento da agricultura industrializada, houve uma mudança significativa no consumo de carnes. Com a propagação de técnicas comerciais e um número crescente de matadouros, a disponibilidade de carne aumentou dramaticamente enquanto o preço diminuía. As carnes de órgãos, por serem delicadas e mais difíceis de armazenar, deixaram de ser produtivas e rentáveis para a indústria da carne. Por essa razão, passaram a ser descartadas ou moídas e vendidas em alimentos para animais de estimação.




O cultivo em fábrica permitiu a produção de grandes quantidades de carne a um bom preço, mas esse método trouxe consequências que não podem ser ignoradas. Contribuiu para uma poluição substancial, para a diminuição da biodiversidade, diminuição dos níveis de nutrientes nos solos e do tratamento desumano dos animais. Com isto, também perdemos a profunda reverência que vem com a compreensão de onde vem a nossa comida e o respeito que é mostrado ao usar todo o animal.
Em comparação com a carne de cortes mais nobres, as que costumamos comer, as carnes de órgãos são muito mais ricas em nutrientes, incluindo doses importantes de vitaminas B, como: B1, B2, B6, ácido fólico e a muito importante vitamina B12. As carnes de órgãos também são carregadas de minerais como fósforo, ferro, cobre, magnésio, iodo, cálcio, potássio, sódio, selénio, zinco e manganês e fornecem as importantes vitaminas lipossolúveis A, D, E e K. As carnes de órgãos são conhecidas por Tem algumas das maiores concentrações de vitamina D natural de qualquer fonte de alimento. As carnes de órgãos também contêm grandes quantidades de ácidos graxos essenciais, incluindo ácido araquidônico e gorduras ômega-3, EPA e DHA.


Segundo o Dr. Weston A. Price, um dos papéis do fígado é neutralizar toxinas (como drogas, agentes químicos e venenos); mas o fígado não armazena toxinas. Os compostos venenosos que o corpo não pode neutralizar e eliminar são susceptíveis de se hospedar nos tecidos gordurosos e no sistema nervoso. O fígado não é um órgão de armazenamento de toxinas, mas é um órgão de armazenamento para muitos nutrientes importantes (vitaminas A, D, E, K, B12 e ácido fólico e minerais, como cobre e ferro). Esses nutrientes fornecem ao corpo algumas das ferramentas necessárias para se livrar das toxinas. O fígado é conhecido por ser uma das fontes mais concentradas de vitamina A de qualquer alimento. Além de conter dezenas de vitaminas e minerais importantes, é uma excelente fonte de Vitamina D, Vitamina B12 (e outras Vitaminas B), cobre, potássio, magnésio, fósforo, manganês e ferro, que desta forma é facilmente absorvido e usado pelo corpo.

O rim é particularmente rico em vitamina B12, selénio, ferro, cobre, fósforo e zinco. Embora o coração seja tecnicamente um músculo, ele também é um alimento de qualidade.

A língua é tecnicamente carne muscular e o perfil nutricional é semelhante ao de outras carnes musculares de carne bovina. É uma boa fonte de ferro, zinco, colina, vitamina B12, outras vitaminas B e oligoelementos. A língua é um corte de carne gorduroso, com cerca de 70% das suas calorias provenientes de gordura, tornando-se um dos mais tenros cortes de carne que pode encontrar.

O coração é uma fonte muito concentrada do supernutriente, Coenzima Q10 (CoQ10, importante para a saúde cardiovascular, rins e fígado), contém uma abundância de Vitamina A, Vitamina B12; Ácido fólico, ferro, selénio, fósforo e zinco, e é a principal fonte de cobre. O coração também contém duas vezes mais colágeneo e elastina do que a carne regular (o que significa que é rico em aminoácidos glicina e prolina), que são essenciais para a saúde do tecido conjuntivo, juntam-se à saúde e à saúde do trato digestivo (ver aqui os benefícios do caldo de ossos para a saúde).  

Recomenda-se o consumo de carnes de órgãos 2 vezes por semana, se estiver em protocolo paleo auto-imune, no mínimo 5 refeições por semana. Na verdade, quanto mais carne de órgãos na sua dieta, melhor, especialmente se for de origem de animais de pasto. 

Fontes: https://www.thepaleomom.com/why-everyone-should-be-eating-organ/
             https://wellnessmama.com/12579/organ-meats-healthy/
             https://chriskresser.com/how-to-eat-more-organ-meats/

19 de junho de 2017

Caldo de ossos (bone broth)

Confesso que, até ter enveredado pelo protocolo auto-imune, nunca me tinha debruçado bem sobre as propriedades e indicações do caldo de ossos (bone broth em inglês). Sopa de carne com legumes vários, já tinha feito (sobretudo no tempo frio), mas era mesmo com carninha. Só de ossos, já tinha ouvido falar, mas achava que era qualquer coisa típica de outras culturas...só que não!

Desde que aderi ao protocolo, e ainda mais agora depois de me ter sido diagnosticada mais uma auto-imune, tenho-me concentrado bastante neste tipo de alimentação, pois reconheço que dela depende a remissão e estabilização dos meus sintomas e por arrasto, a minha qualidade de vida.

Mas antes de deixar a receita, deixo as indicações e benefícios do caldo de ossos e de que forma interage beneficamente no nosso organismo:

- O caldo de ossos é um suplemento altamente nutritivo,  rico em magnésio, cálcio e fósforo.
- Rico em aminoácidos glicina e prolina, que não estão tão presentes na carne. Contém mais de  19 aminoácidos de fácil absorção que são importantes para pessoas com doença auto-imune que têm dificuldade em digerir e / ou assimilar proteínas e, consequentemente, sofrem de uma deficiência protéica.
- Rico em colagénio, uma proteína estrutural principal necessária para o tecido conjuntivo saudável. O corpo requer colagénio para uma melhor articulação, pele e intestino, três locais onde o colagénio é mais abundante.
- O caldo de osso também contém gelatina, que é uma proteína altamente eficaz na cura do intestino e, portanto, acalma o sistema imunológico.
- É rico em minerais necessários para saúde ideal, magnésio, potássio, fósforo e algum cálcio.
- O caldo de osso é uma fonte rica de glucosamina e condroitina, que são conhecidos por ajudar a manter as articulações saudáveis (importante para quem sofre com artrite reumatóide).
- A glicina, um dos aminoácidos mais importantes, também está presente no caldo de ossos. A glicina é necessária para gerar glutationa, o principal antioxidante do corpo que muitas vezes é deficiente naqueles com doença auto-imune. A glicina também é necessária para a regulação adequada do açúcar no sangue, digestão e crescimento e regeneração muscular.
- O caldo de osso também contém arginina, outro aminoácido importante. A arginina ajuda a manter a função renal adequada (importante para quem sofre de lúpus), cicatrização de feridas e saúde cardíaca.
- É uma fonte rica de l-glutamina, outro aminoácido deficiente em pessoas com doenças auto-imunes. A L-glutamina é necessária para a saúde intestinal, para prevenir e curar problemas relacionados com a digestão e intestino permeável, situação frequente em doentes com lúpus e outras condições auto-imunes.

Por ser um alimento nutricionalmente tão rico, é muito recomendado em situações de auto-imunidade, pelas seguintes razões:
- Repõe deficiências ao nivel dos nutrientes.
- Regenera e cura situações de intestino permeável.
- Diminui a resposta inflamatória do organismo e reforça o sistema imunitário.
- Ajuda na desintoxicação hepática.
- Melhora de forma significativa a lubrificação articular.
- Melhora a qualidade do sono.




Bom e depois disto tudo, vamos ao cerne da questão...a receita:

INGREDIENTES:

1 kg de ossos de qualquer animal, ou osso com carne, eu comprei osso buco com uma grande parte de tutano (aqui é essencial que seja de carne de qualidade, bio e de preferência de criação extensiva)
3 litros de água
Sal a gosto
Alho
Cebola
Salsa e coentros
Cenoura
Alho francês

PREPARAÇÃO:

Se os ossos forem de carne já cozinhada, pode saltar este passo.
Caso contrário, gosto de assar primeiro a carne no forno, cerca de 1h para que fique com sabor mais apurado.
Depois de assada, coloca-se a carne na panela (ou na panela de pressão, mas eu não tenho), juntamente com a água e os legumes cortados.

Deixe levantar fervura, retirando as gorduras mais escuras à superfície da água e quando vir que já não sai mais, baixa o lume e deixa entre 8 a 24h em lume muito baixo. Se tiver panela de pressão, entre 2 a 3 horas serão suficientes. Convém no entanto ir verificando o nivel da água.

Deixe arrefecer e coe.


Como não o vou consumir todo nos próximos dias, sem correr o risco de se deteriorar, congelei em formas de silicone. Tem uma durabilidade aproximada entre 5 a 7 dias, sem perder qualidades.


Coloquei-as num saco e com data marcada. Quando estiver congelado, é só virar a forma, bater, e já está dentro do saco.




Para mim é óptimo para o fim de tarde, quando se instala um ratinho mas ainda não me apetece jantar. Ou para complementar o pequeno-almoço.

Fontes:
http://www.phoenixhelix.com/2013/02/18/healing-foods-bone-broth/
http://reversingautoimmunity.com/bone-broth-benefits/