Probióticos - os vários tipos

LEITES FERMENTADOS

•  “IOGURTES”

Todos são leite fermentado e quando utilizamos a palavra IOGURTE é ao Búlgaro que devemos esse nome.
Lactose: Apesar da fermentação metabolizar parte da lactose em glucose e galactose, não o faz por completo. Se não se dá com os iogurtes de compra, provavelmente com estes também não. O problema reside na intolerância à caseína, pois esta continua sempre presente em todos os produtos lácteos. Mas se não tem intolerância à lactose nem à caseína, não custa experimentar. As bactérias em acção são diferentes.
Temperatura: O Búlgaro é o único que precisa do leite aquecido para ser feito. Os outros são, supostamente, para fazer em temperatura ambiente, mas isso funciona no inverno ou em temperaturas de preferência nos 25ºC ou abaixo. No verão, convém usar uma “estufa de frio”.
Tempo útil de vida: Duram geralmente entre 5 a 7 dias no frigorífico. Depois disso começam a ganhar soro e vão-se deteriorando até se tornarem irrecuperáveis.
Nota: Com o Cáspio já foram relatados períodos de conservação no frigorífico superiores a 15 dias.
Ao contrário dos iogurtes que fazíamos em iogurteira usando um iogurte comprado, que ao fim de algumas gerações perdia qualidade e era necessário comprar outro, estes duram por tempo indefinido.
Conservação: Os iogurtes podem ser congelados ou desidratados caso queira fazer uma pausa mais prolongada no seu consumo.

BÚLGARO

Originário da zona da Bulgária. Este é o original do iogurte que compramos no supermercado ou fazemos na iogurteira. O mais ácido de todos. Menos sólido que o de compra e não tão homogéneo.





CÁSPIO 



(Matsoni ou CSY: Caspian Sea Yoghurt) Originário da zona do mar Cáspio. Tão sólido (ou mais) que o Búlgaro e mais homogéneo, no sentido de ser mais parecido com os iogurtes de compra. Menos ácido.






FIL MJÖLK 
Atribui-se a sua origem à Suécia ou Finlândia. O Fil Mjölk é parecido com o Cáspio e muitos
consideram-no menos denso e menos homogéneo que o Cáspio.


VIILI 

Originário da Finlândia. Existem duas versões: uma viscosa (Viili longo). Denso e homogéneo, com uma consistência bem diferente dos outros 3 ou dos que se compram. Forma uma “capa” (casquinha) à superfície (sobretudo após 48h no frigorífico) resultado da acção de um fungo inofensivo. O Viili forma o que se chamam de “cordas” e a sua viscosidade característica desagrada a muitas pessoas. A outra versão é menos viscosa (Viili curto) e mais parecida com os outros iogurtes.

• KEFIR

(também conhecido em Portugal por flor do iogurte)

O kefir é um SCOBY (do inglês: Colónia simbiótica de bactérias e leveduras), o que significa que os microrganismos que compõem essa colónia vivem em simbiose, numa relação de mútua dependência.
Os grãos têm cor branca leitosa ou amarelada. São parecidos com pequenos pedaços de couve-flor,
embora existam variantes de aspecto muito diferente. Tal como os iogurtes, o kefir produz um leite fermentado.
Leite: Dá-se bem com qualquer tipo de leite: cru, UHT, pasteurizado ou em pó. Gordo, ½ gordo ou magro. Vaca, cabra, ovelha...
Lactose: A colónia alimenta-se principalmente da lactose, o açúcar do leite. Esta é toda metabolizada em dois açúcares simples, glucose e galactose, desde que a fermentação se prolongue por tempo
suficiente ou aumentando a quantidade de grãos em relação ao leite. Tornar o leite fermentado “livre” de lactose, deixa-o demasiado ácido para o paladar de muitas pessoas.
Leites/Bebidas vegetais: Pode ainda utilizar bebidas vegetais, mediante a combinação com
leite ou a alternância entre os dois se não quiser consumir leite. Os resultados são diferentes dos conseguidos com o leite e a variação resultante de várias marcas de leites vegetais também. E convém
não confundir uma fermentação mal sucedida (pouco comum) com uma
da qual não goste do sabor (muito comum). Nota: Nem todos os microrganismos que habitualmente compõem as colónias de kefir se alimentam de lactose ou apenas desse açúcar. Por isso é possível efectuar fermentações bem sucedidas em bebidas vegetais. No entanto, a capacidade de uma determinada colónia em funcionar bem sem lactose e manter a sua capacidade de crescimento ao retornar à lactose, varia conforme a sua microflora específica. Evite menos de um mês sem lactose. Há quem os alimente com lactose 1x por semana.
Temperatura: Para fazer em temperatura ambiente, mas evite acima dos 30ºC e abaixo dos 5ºC.
Tempo útil de vida: Teoricamente, os grãos duram “para sempre” se bem cuidados. Vão-se
reproduzindo.

KEFIR / KEFIILI

Kefiili é uma expressão que, se não erro, foi cunhada por Dominic Anfiteatro, uma referência mundial no mundo do Kefir, o mesmo que, creio, batizou o kefiran e a kefiraride. O Kefiili obtêm-se expondo grãos de kefir ao “iogurte” Viili. O resultado é um fermentado tipo iogurte Viili produzido pelos grãos do kefir. Mas esqueça o coar facilmente. A densidade do fermentado, apesar de não ser tão intensa quanto a do “iogurte” Viili, torna esse processo mais difícil. O Kefiili funciona muito bem em unidose, podendo usar grãos
 grandes para fazer “iogurtes” de “Kefiili”. Tem um sabor menos ácido e parecido com o “iogurte” Viili”. Se tem kefir a funcionar em paralelo com o kefiili, tenha cuidado para não contaminar. Os cuidados referentes a esta pequena variação do Kefir são os mesmos que o “original”.
Nota: Estes resultados foram obtidos com leite pasteurizado gordo.

• FERMENTO PARA PÃO

(Conhecido por: Massa …Azeda ou …Lêveda ou …Madre. Ou por Isco ou Sourdough)
A massa lêveda é uma pequena quantidade de farinha e água que se deixa fermentar num local morno, sem adição de fermentos ou de leveduras, para depois misturar com uma maior quantidade de
farinha com o objectivo de preparar massa para pão. Algumas fontes usam a expressão “massa lêveda” para referir uma massa a que foram adicionadas leveduras, para a confecção de pão ou bolos. Também se utiliza a mesma expressão para uma massa que é feita em duas etapas: na primeira faz-se um Isco ou “começo” (starter), misturando uma pequena quantidade de farinha com fermento, deixa-se levedar e depois junta-se esse Isco ao resto da farinha.

• (LACTO) FERMENTAÇÃO DE VEGETAIS 

Muito provavelmente já comeu: pickles, chucrute, couve roxa, cornichons, Kimchi, kvass...
Não são difíceis de fazer e depois de ganhar o jeito, ficará com legumes fermentados para meses. Com a vantagem de saber o que está a comer. Sobretudo se tiver horta. Os vegetais podem ser fermentados usando starters específicos, como o soro do Kefir o líquido da Kombucha / Tibicos ou até mesmo vinagre de cidra. Muitas pessoas recomendam, no entanto, que sejam usados apenas água, sal e as bactérias que estão naturalmente presentes nos vegetais e nas nossas mãos e utensílios depois de bem lavados.
Em relação aos outros fermentados partilhados no grupo, existem algumas diferenças:
a) Não é necessária a partilha de organismos fermentadores tal como é para o kefir ou os Tibicos;
b) Os tempos médios de fermentação são mais longos, recomendando-se entre 2 a 4 semanas. Nota: Embora haja quem faça fermentações de poucos dias, crê-se que os efeitos probióticos são reduzidos (ou nulos) já que não há tempo para que os microrganismos fermentadores atingirem uma contagem microbiana suficiente;
c) As fermentações são mais fáceis de fazer sem ar, hermeticamente fechado e de preferência (mas não obrigatório) com borbulhador (airlock) para prevenir o surgimento de bolor.
Receita aqui: https://sabervivercomfibromialgia.blogspot.lu/2017/05/couve-fermentada.html

• TIBICOS (também conhecidos por Kefir de água ou Tibi, entre muitos outros nomes) 

Os Tibicos são um SCOBY. Os grãos são translúcidos e gelatinosos. Podem ser mais claros ou mais escuros, conforme o tipo de açúcar utilizado. Na sua forma mais simples de preparar, fermentam água com açúcar. Também podem ser usados para fermentar, por exemplo, leite, infusões, sumos e bebidas vegetais (com ou sem açúcar). O resultado final é uma bebida entre o doce e o ácido, conforme o tempo deixado a fermentar. Pode ser aromatizada de várias maneiras, sobretudo usando-se frutas e sumos e, dependendo da forma como se elabora, pode ser, ou não, gaseificada.
Açúcar: A fermentação degrada a sacarose em frutose e glicose. Estes açúcares não desaparecem (mas são melhor absorvidos pelo nosso organismo), sendo “disfarçados” pela acidez progressiva. Temperatura: Para fazer em temperatura ambiente, mas evite acima dos 30ºC e abaixo dos 5ºC. Tempo útil de vida: Teoricamente, os grãos duram “para sempre” se bem cuidados. Vão-se reproduzindo.

• JUN 

O Jun é um biofilme e, tal como o Kefir e os Tibicos, um SCOBY. (idealmente puro) como fonte de energia. Os procedimentos e modos de utilização / consumo do Jun são iguais aos da Kombucha e se já usa este fermentado, não terá dificuldade em adaptar-se à produção do Jun.
Apesar de menos conhecido e mais raro, é como uma Kombucha que em substituição do açúcar, usa o mel
Açúcar: O mel de abelha é uma mistura de dois monosacarídeos (dextrose e frutose). Tal como para a Kombucha, não disponho de informação concreta quanto a esta questão. Suponho que uma parte dos açúcares será consumida, outra será disfarçada pela acidez. Existem alguns estudos sobre a Kombucha mas não conheço um único sobre o Jun. Em termos de cuidados com as bolachas, desde a temperatura a questões de higiene é em tudo semelhante à Kombucha.

• KOMBUCHA 

A Kombucha é um biofilme e um SCOBY. A colónia é uma “bolacha” de cor acastanhada que
fermenta, geralmente, chá preto ou verde, açucarados.
Açúcar: Não disponho de informação concreta quanto a esta questão. Mas muito provavelmente acontece o mesmo que aos Tibicos. A sacarose desaparece e a frutose e glicose aumentam. A Kombucha também é usada para fazer vinagre se deixada vários meses no mesmo chá ou usando muitas bolachas no mesmo recipiente.
Temperatura: A cultura de Kombucha beneficia de um lugar morno (mas não abafado ou húmido). Recomenda-se que a temperatura do chá não caia abaixo dos 10ºC nem se eleve acima dos 30ºC. A temperatura ideal anda ao redor dos 22ºC. No entanto, passaram já vários anos de uso e nunca me preocupei em controlar a temperatura ambiente e até agora tem corrido bem. Até porque a Kombucha aguenta temperaturas dentro do frigorífico.
Tempo útil de vida: As bolachas têm tempo de vida limitado, podendo durar anos. Como se reproduzem se bem cuidadas, o seu tempo de vida é “ilimitado”.

Fonte: Grupo "Probioticamente"