Ovos - porque não integram o Protocolo Paleo Auto-imune

"O ovo é um dos alimentos mais alergénicos, que afecta aproximadamente 2-3% da população. No entanto, as pessoas ainda são surpreendidas quando menciono uma receita isenta de ovos ou que eu não posso comer ovos. Não é por ser alérgica, mas sim porque tenho uma doença auto-imune e os ovos são excluídos no protocolo auto-imune. Uma vez que os ovos são um alimento tão importante para quem pratica paleo (como parte do pequeno almoço, como uma proteína acessível, e como ingrediente presente na grande maioria das receitas paleo), questionam-me frequentemente porque razão não fazem parte do protocolo.

Uma das principais funções da clara do ovo é proteger a gema contra o ataque microbiano enquanto o embrião cresce, usando enzimas proteolíticas (ou proteases), enzimas que podem fragmentar proteínas em cadeias mais curtas de aminoácidos (normalmente tornando essas proteínas inactivas / inúteis no processo). Existem muitos tipos diferentes de enzimas proteolíticas, todas eles altamente especializadas para fragmentar um tipo específico de proteína e / ou num local específico. Em particular, as enzimas proteolíticas nas claras de ovos são exímias na clivagem de proteínas nas membranas celulares de certas bactérias (especificamente bactérias gram-negativas). A protease específica na clara de ovo com a qual pessoas com doença auto-imune (ou alergias graves ou intestino permeável) devem preocupar-se, chama-se lisozima.

Eu costumava usar lisozima no laboratório de biologia para quebrar as membranas de bactérias (bactérias que eu tinha criado para desenvolver cadeias de ADN). A lisozima, é característica das membranas bacterianas, activa-se rapidamente, é muito resistente ao calor e é estável em ambientes muito ácidos (por essa razão ainda fica activa mesmo depois de cozinhar bem os ovos bem e da sua digestão!) O ser humano também produz lisozima como parte dos nossos mecanismos normais de defesa contra infecções bacterianas. Está presente na nossa saliva, lágrimas e muco (incluindo nas camadas de muco nos intestinos). Então, se produzimos a nossa própria lisozima, por que é que a lisozima presente na clara de ovo, nos pode ser prejudicial?

A lisozima tem a capacidade de formar cadeias fortes com outras proteínas. Assim, a lisozima da clara de ovo normalmente passa através do nosso sistema digestivo em grandes cadeias com outras proteínas de clara de ovo. Muitas das proteínas presentes nas claras de ovo são inibidores de protease.

Isto significa que os complexos de proteína lisozima / proteína de ovo são resistentes à digestão pelas nossas enzimas digestivas (que são elas próprias proteases). Pode questionar-se se a lisozima ainda está activa sendo uma protease e se está ligada aos inibidores da protease de clara de ovo. A resposta é sim, ele ainda está activa. Os inibidores da protease de clara de ovo que são mais susceptíveis de estarem ligados à lisozima são a ovomucina e a ovastatina, que são inibidores da tripsina (a tripsina é uma das nossas principais enzimas digestivas) e a cistatina. Nenhum destes inibidores inibe a actividade da lisozima. À medida que o complexo de lisozima viaja através das vilosidades no nosso intestino, também pode ligar proteínas bacterianas a partir das bactérias normalmente nelas presentes (como a gram-negativa E.coli).

A lisozima possui uma propriedade química invulgar (mantém uma carga positiva) que lhe permite atravessar os enterócitos por atracção electrostática. As pesquisas confirmam que a lisozima consumida entra na circulação mesmo em indivíduos saudáveis ​​(mesmo em conjunto com outros alimentos, embora a quantidade seja menor). A absorção da lisozima pura de clara de ovo por si só em circulação, provavelmente não é problemática porque a lisozima é uma enzima que o corpo produz naturalmente (a menos que seja absorvida em concentrações muito altas e, em seguida, pode causar danos nos rins). O problema são as outras proteínas que se agarram à lisozima através da barreira intestinal. É esta "fuga" de outras proteínas da clara de ovo, a razão pela qual a alergia ao ovo é tão comum. Quaisquer outras proteínas presentes no trato digestivo podem potencialmente ligar-se ao complexo de lisozima e através do intestino, passam para a corrente sanguínea (ou linfa). Acredita-se que estas proteínas estranhas contribuem para uma resposta de mimetismo molecular onde o corpo, na sua tentativa de formar anticorpos contra estes invasores estrangeiros, cria acidentalmente um anticorpo que também reconhece uma proteína normal no corpo humano.

É também importante salientar que a capacidade da lisozima de atravessar a barreira intestinal (transportando com ela proteínas potencialmente imunogénicas) não seja assim tão significativa . Em indivíduos normais e saudáveis, a lisozima não é susceptível de causar danos significativos ao revestimento saudável do intestino ou causar uma resposta imunitária substancial (embora o efeito da lisozima seja o motivo pelo qual o Prof. Loren Cordain recomenda limitar os ovos a 6 por semana). Em indivíduos saudáveis, os ovos de galinhas de pasto podem ser uma fonte excelente e acessível de proteína, ácidos graxos ómega-3, luteína, zeaxantina, colina, selénio, fósforo, vitamina A, vitamina D e vitaminas B. No entanto, em situações de doença auto-imune, os indivíduos são mais sensíveis e tendem a ter respostas imunes e inflamatórias exageradas a proteínas estranhas na circulação. Estes indivíduos são também mais propensos a formar auto-anticorpos em resposta a proteínas bacterianas que podem entrar na circulação com lisozima.

Note-se que esta discussão estava inteiramente relacionada com proteínas de clara de ovo. As gemas de ovo não são susceptíveis de causar estas questões. No entanto, se estiver a seguir o protocolo auto-imune, e se já estiver na fase da reintrodução, recomenda-se algum cuidado no consumo da gema, uma vez que esta provoca uma sensibilidade mais acentuada em indivíduos com intestino permeável (não é a mesma coisa do que ser alérgico a eles). Deve-se evitar o ovo completo quando iniciar o protocolo auto-imune. Mas, de todos os alimentos que são restritos neste protocolo, as gemas são as mais susceptíveis de serem toleradas e muitas pessoas podem adicioná-los de volta à sua rotina alimentar."

Fonte: https://www.thepaleomom.com/whys-behind-autoimmune-protocol-eggs/